本文摘要：在老北京人的记忆中，郭林家常菜、北平楼、鸭梨等曾经是人气家常菜连锁品牌，位于大众消费水平，位于社区附近，是家庭聚餐的选择地。

在老北京人的记忆中，郭林家常菜、北平楼、鸭梨等曾经是人气家常菜连锁品牌，位于大众消费水平，位于社区附近，是家庭聚餐的选择地。饮食业的变革调整，大众化成为趋势，也许更加强调了这样的品牌的市场主导地位，但是特色化、功能性的消费市场需求的变化，还是把这样的家庭料理品牌推向了微小的失望状况。设施旧菜单不常见，大众饮食占85%目标的明确提出，中高级饮食向大众化转型在业界已经不足为奇，大众化已经成为饮食业的首要趋势。

经过新的行业调整变革，传统的大众饮食品牌现在发展状况几何学，大众品牌代表的家庭料理店经历了什么样的发展变化？北京商报记者在郭林家常菜安贞店仔细观察，与周围的其他餐厅相比，郭林家常菜安贞店显着冷清，晚上，门前只有几盏灯告诉消费者该店正在营业。与看起来很冷的门不同，郭林家常菜安贞店的店内面积非常大，只有大厅有大小三个，两边有另一个包，通过二楼的通道也有另一个包。但是，实质上，在这家店吃饭的消费者很多没有设置的客座。一位服务员回答说，这家店的二楼已经不出来了。

与郭林家常菜相比，位于宇宙桥附近的北平楼和鸭梨的状况稍好一点，但不能和以前多次受欢迎的状况相比。北京商报记者访问后，发现这些来自老北京的传统家常菜品牌没有很多共同点。

首先是装修风格，很多餐厅装修老化，设施老化，餐厅布局灵活，环境喧闹。其次，在菜单方面，这些以北京传统家庭料理品牌为中心的菜单可能不太常见，美丽的菜单，近百道菜肴，其中北京传统家庭料理最终屈指可数。除了烤鸭，在混合了很多菜系的菜单中，青椒鱼头、毛血旺等着名的川湘菜很少，很难找到传统的北京家常菜。

综合多方定义，家常菜是家庭日常食用的菜谱，是中国菜的来源，也是地方风味菜系的构成基础。从饮食品牌的角度来定义，主要是获得当地的日常风味、中等消费水平、社区餐厅。中国烹饪协会副会长冯恩援回答说，家常菜的定义主要是围绕消费者一天三餐准备原则的饮食市场需求，一般可以说是社区饮食。

郭林、北平楼、鸭梨都是代表性的京味家常菜品牌。扩大上升竞争压力，郭林家常菜店有负责人的反应，现在郭林在北京有20多家店。2年前在网上发表的郭林家常菜直营店数为37家，增加了约一半。

通过网络搜索，目前郭林家常菜在北京共有16家店铺，并非所有店铺都长期营业。北京商报记者打电话给其中一家店后，据说这家店现在改名为紫光园，这家餐厅的负责人对此作出了反应，这里显然是郭林的家常菜。

大鸭梨在负责人拒绝采访时作出反应，大鸭梨现在在北京有56家店铺，在全国有60家以上的店铺，但近年来的扩展速度比以前稍微上升。另外，大鸭梨部分店的单店销售业绩也经常下降。业内人士指出，传统家庭料理品牌的发展下降与知名度特色饮食品牌的大众化变革有很大关系。

在变革成为餐饮业整体的新常态的今天，任何定位的餐饮品牌都要大力适应环境市场的新变化，在白热化的竞争中保持自己的优势。传统的家庭料理品牌在这方面工作，如果依赖以前的旧利益模式，最后南北无利的困境的可能性很高。另外，中国菜普遍存在的标准化天生不足问题在传统家常菜中更加突出，这也是规模化发展的障碍。

在大众化变革的同时，特色主题饮食成为消费潮流，引人注目的便利快捷特征的店内预约也在慢慢发展，这些多次侵略传统家庭料理品牌的优势。不仅如此，饮食业的四高一低，给微利的饮食企业带来压力，传统的家庭料理品牌和产品老化，成为这场残忍竞争的软肋。品牌老化服务需要创新，尽管现在很明显，北京市发展的北京传统家庭料理品牌跟上了节奏，但在老北京人心中，家庭料理的代表早就出现了，同样的消费群体也有，长期经营积累的口碑和看板也是不容忽视的优势。

业内人士认为，传统家常菜品牌必须创新，才能继续扩大上述优势。中国食品产业评论家朱丹蓬显然，所有传统家常菜品牌都面临着品牌、产品和改造的老化。现在消费主力越来越年轻，这三种老化对饮食品牌来说完全很可怕。冯恩援在拒绝接受北京商报记者采访时，对家常菜品牌的发展有很多严重的不足和迟缓。

首先，现在家庭料理店还没有实现以社区为中心的服务功能，意味着正处于坐店里经营的状态，几乎没有带到社区饮食中。其次，家庭料理现在的版本必须进一步细分，对于不同的消费水平、消费主题，必须进一步细分。

第三，家庭料理店现在和互联网的访问很慢，现在的家庭料理店对社区的平台是第三者的平台，没有餐厅自己的平台。另外，家庭料理店现阶段投资能力、收益力严重不足，硬件设施变化不大，但现在不吃家庭料理的消费者也不在意这些方面，图是家庭料理稳健方便的特征。冯恩援显然，家常菜品牌的下一个发展方向，核心是紧紧围绕社区饮食服务，研究社区饮食服务市场需求，特别是老年饮食，应对现代服务技术，使消费者更加方便。

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